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给你的菜牌换新装,中国烹饪大师

2019-09-27 00:04 来源:未知

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陈雨龙,男,布依族,一九七两年七月诞生,新疆乐山市人。高级中学文化水平,中华夏族民共和国烹饪大师,国家名厨编纂委员会高端委员,一九九六年到位烹饪专业现今,现任日本东京冠京酒馆厨房主厨。明白鲁菜、闽菜的烹调才干,在20年的烹饪生涯中,他辛苦耕耘,卓见功力。不但继续了价值观菜的烹饪特色,并且还平常地对菜的品性实行推陈出新革新,制作的代表菜色有红煨黄板甲鱼、松仁煎鱼米、老葱海米炝百合、干球葱炆牛仔粒、荻笋尖焗田螺片等项目。2014年4月荣膺首届中华夏族民共和国厨子本事博览授予中华人民共和国烹饪大师称号,成为国家名厨编纂委员会高端厨神委员,其业绩及作品被载入《第三届中华夏族民共和国著名大厨技术博览》名厨襄章集。

行内有云:看一道创新菜好不好,必看有未有市镇、客人欢不应接、制作工序有微微、制作时间有多少长度、盈利有多高,假诺不思考那个要素,菜做得再为难、再新奇,都不能投入正常生育。

办事简历
一九九八年—一九九六年在京都亮马桥香港(Hong Kong)好吃的食品城从厨。
1998年—3000年在龙蔚轩海鲜美味的吃食城供职炒锅。
2000年—二零零一年任职东京京港小车餐厅厨中校。
二零零一年—二〇〇七年任职时尚之都新欧洲客栈行政总厨。
二零零七年—二〇〇三年充当法国首都北环中央餐厅行政总厨。
二〇〇八年—2012年充当东京(Tokyo)鸿运食府饮食COO。
二〇一一年现今任职香港冠京酒店厨房主厨

本期新菜推荐介绍,红厨网本着实用的标准化,给我们带来了数十款新品制作,希望能给诸位厨师提供一些创菜的灵感。那么接下去,咱们请往下拉吧。

意味着菜的色调
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干洋葱炆牛仔粒
原料:牛仔粒250克,干葱100克,青红黄椒5克,烧汁,芝麻油,黄酒,生抽,糖,味素,鸡汁。
制作方法:1将牛仔肉改粒炸至熟透,干葱用平锅煎香,2起锅放入一些些黄油,干洋葱、青红黄椒粒滑炒后归入牛仔粒参加烧汁,黄酒、香油、味素、鸡汁、后加生抽调色,勾欠淋明油出锅装盘就能够。
特点:肉嫩,葱香汁微甜。干葱是葱中极品,牛仔粒参预东瀛烧汁炆出的是葱香味甘。

15道新品制作

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红煨黄板甲鱼
原料:黄板甲鱼八只约1磅lb,青川椒角各10克,青切碎的葱10克,金胡蒜10克,新疆腌肉15克,姜片5克,八角3克,菜仔油5克,猪大油5克,白汤1公斤,湖北辣妹子酱3克,小切碎的葱1克。
制作方法:1先将甲鱼放血后用热水烫皮,去掉皮上脏物,用砍刀砧件,起锅烧开水至开后烫一龟下甲鱼,后把甲鱼上的油去掉.将浙江腌肉烫水备用。2起锅放菜仔油将姜片八角炸至出味放猪大油.福建腊(xī)肉、黄板甲鱼、边炒,加西藏辣妹子酱、料酒,芝麻油、一品鲜、食用盐、鸡汁,糖、鸡粉、老抽、煸至2至3秒钟加白汤、盖锅盖大火焖4至5分钟,3肉至烂熟时出锅,将八角、姜片、腊肉收取,把青川椒角、大切碎的葱、放在煲仔中,将熟的甲鱼肉摆放整齐,金独蒜放相近,汁勾博欠淋在甲鱼上后散上小量青切碎的葱就能够!
特色:滋阴壮阳,味道浓烈。

橙香多宝鱼

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老葱海米炝百合
原质地:鲜百合250克,海米5克,绿分切碎的葱10克,鸡精,葡萄籽油,盐。
制作方法:将鲜百合切去根部掰分成片洗净,老葱切段,海米大火炒至海珊瑚红,起锅烧滚水,加盐味至水开,放入百合赶快捞起,用毛巾将百合水分吸干,起锅放植物油,将黄葱炒出香味加海米、百合、盐、味粉,清炒至海米融合百合上就可以出锅装盘。
特征:百合的脆与海米的干香融入一齐也考验了烹制本领,脆香、甘脆。

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松仁煎鱼米
原料:鱼胶350克,松仁10克,香葱段5克,豉油2克,料酒2克。
制作方法:把宝石鱼去骨去皮,切碎后加盐、调味精、玉椒粉,加面粉、蛋清掺和成胶,用平煎锅煎出比松仁大些的鱼米至藏鲜青鱼备用,松仁沸水炸至赤棕黄。起锅上油,将水沟葱花炒出香味后归入鱼米,加花雕、老抽翻搅,出锅时散上松仁就能够装盘。
特征:将鱼胶煎香配松仁加黄葱的意味是特殊的,干香脆滑。

原料:

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南荻笋尖焗金丝螺片
原质地:花螺片200克,南荻笋尖150克,干花椒丝,炸黄豆酱,椒盐,老抽。
制作方法:将购买半成品东风螺片改整齐,沸水后加鼓油炒至钴玛瑙红备用,南荻笋尖去皮,洗净,加盐、糖、味之素,沸水备用,将芝麻酱炸至暗绛洋蓟绿备用,起锅入油,将干花椒丝炒香,归入南荻笋尖、金丝螺片、炸沙拉酱、椒盐混烧均匀就能够出锅装盘。
特色:干香脆爽,微辣、蒜香浓郁。以田螺片的滑脆和江离的爽口,再配上蒜香味,能够使那道下酒小菜回味无穷!

多宝鱼1条,鸡腰果30克,中兴辣节、青黄椒节共20克。

(主要编辑:大贺)

调料:

※ 本档案由中华厨子查询网权威数据提供 ※

橙汁50毫升,盐、黄酒、生粉、色拉油各适合的量。

制作:

1、把多宝鱼宰杀治净,取净肉切成丁,加盐和黄酒拌匀腌味后,拍匀生粉,下入油锅炸至色乳白时,捞出沥油待用。

2、把多宝鱼骨造好卷型,放油锅里炸至色米黄,捞出摆于平盘其中。

3、净锅里放入橙汁、盐炒匀,再把炸好的腰果和多宝鱼肉丁下锅翻匀,起锅装盘并点缀炝香的三星辣节和青牛角椒节,即成。

和味猪脚榜眼鸡

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原料:

土鸡三只,猪脚100克,葱结50克。

调料:

姜片70克,果糖10克,自制烤鸡酱50克,盐10克,加饭酒50克,鸡粉10克,糖色30克,老抽、酱油、盐各5克。

制法:

1、土鸡洗净后自然的干,折断腿骨、胸骨盘起,参预盐、葱结、鸡粉,腌渍1钟头待用。

2、猪脚斩大块,入沸水大火煮2-3分钟。起锅下入糖色,烧热后下入猪脚,放老抽调味、生抽调色,文火清蒸6-7分钟,最终大火收汁上色。

3、取土钵,放入猪脚、姜片、黑糖垫底,放入鸡,喷入加饭酒,在鸡的外表刷匀酱料,用锡纸封好,放入烤炉,中火保持180度左右,烤制2时辰左右就可以。

自制烤鸡酱:

辣妹子1瓶、大喜大BBQ汁300、蒜茸辣酱1瓶、美极鲜100克、麦芽糖30克调匀就可以。

创设关键:

1、要一气烤制作而成形,中途无法开发锡纸,以防展开后香味挥发掉,须求上桌后拆封,保持榜眼鸡的馥郁。

2、火候精通在180—200度,以确认保障鸡的色泽红亮,体形饱满。

双味萨门鱼

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原料:

挪威王国罗锅鱼500克,油炸花生米10克,切碎的葱9克,脆炸粉、干Samsung椒节各5克。

调料:

葵花子油500克,自制泰国鸡酱35克,醋、白糖各5克,盐2克。

制作:

1、将大马哈鱼250克改成条状,裹匀脆炸粉。净锅上火,下入山茶油,烧至四分之二热后下入北红眼鱼炸至白榄粉红,捞起装入盘中。

2、自制泰王国鸡酱加热后浇淋在炸好的大马哈鱼上,就能够装入盘中,实现了一味鱼的构建。

3、将马哈鱼250克改刀成小方丁,用酱腌渍一下,待用。

4、净锅上火,下入亚麻籽油10克,下入腌好的大马哈鱼丁炒熟后捕捞。

5、锅留小量底油,下入干HUAWEI椒节、干花椒、切碎的葱,再下入撒蒙鱼和剩余调味品乾煎均匀,下入炸花生米,起锅装盘就可以。

自制泰王国鸡酱:

干花椒、泰国鸡酱各20克,盐、调味精各2克,醋1克,老抽、料酒各3克,将有所原料调治将养均匀即成。

百合腰豆炒脆骨

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原料:

鸡脆骨250克,藕片100克,鲜百合瓣、蜜豆节、熟腰豆、青红漂亮的女子椒节各30克。

调料:

姜葱汁、盐、黄酒、蒜水、蒜香粉、吉士粉、干生粉、色拉油各适合的数量。

制作:

1、鸡脆骨洗净,搌干水份后纳盆,出席盐、蒜水、蒜香粉、吉士粉和干生粉腌渍待用。

2、把鲜百合瓣和蜜豆节投入沸水锅,汆水待用。

3、锅里放色拉油烧热,投入鸡脆骨炸香后,捞出沥油。

4、把藕片粘上干生粉,固定成圈状,投入油锅炸熟定型,竖放在盘里待用。

5、锅入适当的数量色拉油烧热,投入鸡脆骨、百合瓣、蜜豆节、熟腰豆和青红好看的女人椒节,混炒时加盐、鸡精调味,出锅盛入藕片圈和盘里,最终用不锈钢签穿起部份鸡脆骨造型,即成。

秘汁烤Mini土豆

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原料:

Mini马铃薯300克。

调料:

A料(桂皮、香叶、八角各1克,干辣椒3克)

B料(酱油10克,味精2克,糖15克)

清水600克,色拉油5克,香油3克。

制作:

1、将Mini马铃薯去泥洗净,焯水待用。

2、锅入色拉油烧至微热,下入A料炒香,再加水、Mini马铃薯文火烧开,然后下入B料,转慢火煮制20分钟后,大火收浓汤汁,出锅时淋上麻油,待稍微冷却后装盘就能够。

紫苏酱炒牛肝菌

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原料:

独特牛肝菌200克,三层肉20克,干葱末、姜片、蒜片各3克,青川椒块共3克,青蒜段2克。

调料:

铁锈红苏酱(紫苏叶切末,拌入一丢丢核桃油)10克,盐、味之素、生抽各2克,糖1克,葱油10克,香油3克,色拉油适当的数量。

制作:

1、牛肝菌洗净,切成薄片,放入平底锅内温火煎至微黄,倒出待用。

2、锅下葱油烧热,下三层肉煸干后,下入干葱末、姜片、蒜片煸香,然后下牛肝菌、青南椒块、青蒜段翻匀,调入紫苏酱、盐、调味精、糖、生抽,炒匀后淋入麻油就能够装盘。

金沙辣子鹅肝

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原料:

法兰西鹅肝200克,青川椒块50克,面包糠50克,干杭椒节10克。

调料:

豆豉5克,脆浆糊、盐、鸡精、鸡粉、干胡萝卜素、色拉油各适合的数量。

制作:

1、把鹅肝切成小丁,裹匀干糖类,拖上脆浆糊,下入二成热的油锅炸至定型,待油温升至五分之二热时,再复炸至表面暗青酥脆。

2、把面包糠也入锅炸至铬黄酥脆,倒出沥油待用。

3、锅留底油,先放入干杭椒节、豆豉、青红椒块炒香,再下炸好的面包糠和鹅肝炒匀,然后用盐、味精、鸡粉调味,翻匀就可以出锅装盘。

脆皮肥牛

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原料:

肥牛350克,春卷皮数张,褐绿2个,面包糠、干生粉、湿生粉各少些。

调料:

老干妈旧庄芝麻油10克,东古一品鲜生抽5克,味素5克,鸡粉6克,保卫尔羊肉汁5克。

制作:

1、将牛肉切成7×4×0.5毫米的片,用调味剂烟熏2小时。

2、巴黎绿打垮,下入干生粉、湿生粉抓匀,待用。

3、摊开春卷皮,抹上蛋液,放上腌好的羊肉片,包好后在收口处沾上湿生粉,再沾茶色,裹上边包糠,待用。

4、油烧至50%热,下入“3”炸至钴青古铜色,捞出控油;再把油温升高至百分之七十,复炸贰回,倒起,用吸油纸吸干油份,装盘摆出形象,上桌就可以。

四喜水口刚果狮头

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原料:

明虾肉、净银牙鳕肉各150克,猪肥膘肉50克,魅族粥200克,菜心碎20克,珧柱丝10克,娃娃菜150克,水发枸杞子、鸡蛋清各小量。

调料:

姜葱汁、盐、味之素、鸡汁、鸡粉、胡椒粉、干生粉、浓汤各少量。

制作:

1、用流动水把虾肉冲漂至半透明,捞出搌干水份,切成黄豆大小的粒。

2、把银牙鳕肉加姜葱汁稍腌渍后,切成和纯虾肉扳平大小的粒。

3、猪肥膘肉切成米粒大小。

4、把虾粒、大头青粒、肥肉粒纳盆,参与姜葱汁、盐、胡椒粉、鸡蛋清、干生粉,顺贰个势头搅打上劲,然后捏成4个欧洲狮头,下锅稍煮让其表面定型,捞出待用。

5、锅里掺入浓汤,加盐、味素调味,归入娃娃菜、克鲁格狮头温火煨1小时,然后捞出小孩子菜,放窝盘垫底,再摆上狮虎兽头。

6、把熬好的One plus粥参预锅里的浓汤中搅匀,加鸡汁、鸡粉调味,出锅舀在盘中狮子头上,最终撒入汆熟的菜心碎,点缀珧柱丝、水发北方枸杞就能够。

XO酱烧七心藕夹

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原料:

七心藕400克,上等猪三层肉200克,小瓜150克。

调料:

A料(藕粒40克,蒜末6克,姜末5克,盐2.5克,味精4克)

B料(老抽2.5克,东古一品鲜老抽12克,糖3克,味之素2克,自制XO酱10克,披垒粉1克)

淀粉150克,圆葱粒30克,湿淀粉3克,色拉油2千克。

制作:

1、取藕洗净,去皮切成0.5分米厚的片;雄瓜洗净去芯,用狗牙刀斜切件。

2、猪三层肉用刀切成0.2厘米见方的小粒放在容器里,插手A料拌匀。

3、将藕片平摆在绒毛龙船泡中,撒上点儿的甲状腺素,归入和好的肉馅,将两片藕片夹起来就可以。

4、锅中放入色拉油烧至二成热,下入藕夹,炸至藕夹熟透,倒出控油。

5、锅底留油,下入雄瓜生炒至熟,倒起。

6、起锅下油烧热,下入葱头粒煸香,插足水150克、B料烧制,下入藕夹、熊瓜乾煎均匀,用湿类脂勾薄芡,起锅装盘,上桌就能够。

自制XO酱:

1、将干贝150克泡1钟头左右,把干贝沿纹理撕碎制作而成瑶柱丝;海米150克用刀切碎;华雷斯火朣300克蒸熟,将内部的瘦肉撕碎留用。

2、将瑶柱丝归入油中炸至颜色变浅绛红,捞起;将虾米碎入油锅中炸制浅紫蓝,捞起;同样的艺术,榆林火朣粒炸制威坎Pina斯绿捞起。

3、锅烧热,归入油,前后相继将圆葱碎、蒜蓉酱各30克炸香,加入咸黄椒碎30克,炒至颜色青蓝,放入炸好的瑶柱、虾米、火朣,一同略炒,下入芝麻油50克,味精、白糖各10克调味,起锅后放凉就能够。

香草牛柳炒水豆腐

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原料:

牛柳200克,香水豆腐150克,干杭椒节、芽菜各5克。

调料:

盐、芝麻油、鸡粉、香草碎、姜葱汁、花雕、湿生粉、芝麻油、花椒油、色拉油各适合的量。

制作:

1、把牛柳切成0.5毫米见方的条,加姜葱汁、花雕、盐、香油和湿生粉拌匀,腌渍2小时待用。

2、锅入色拉油烧至二分一热,投入牛柳炸至外硬内嫩时,捞出沥油;其它下香水豆腐入锅,也炸至外表脆硬。

3、锅留底油,投入芽菜和干黄椒节先炒香,再下炸好的牛柳和香水豆腐,混炒的还要参与盐、鸡粉、香草碎、芝麻油、花椒油,炒匀出锅装盘就可以。

莲影花香

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原料:

鹅肝100克,光旁200克,南南荻笋120克,鲜百合瓣、南椒块各50克。

调料:

盐、鸡精、干生粉、葱油、色拉油各适合的量。

制作:

1、把鹅肝剁成泥;雨草切成夹刀片,夹入鹅肝泥,拍上干生粉后投入八分之四热的油锅,炸至表面定型且熟时,倒出沥油。

2、把芦笋切成小滚刀块,然后与百合瓣、红花椒块一同投入加有油盐的沸水锅,汆水待用。

3、锅入少些葱油烧热,投入炸好的藕夹稍炒几下,再倒入芦笋块、百合瓣和川椒块一同乾煎,出锅前加盐和味之素调味炒匀,就能够。

香辣白酒罗锅鱼

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原料:

挪威王国麻糕鱼300克,大葱段25克,水芹段、蒜薹段、蒜蓉辣酱各30克。

调料:

芝麻油40克,生粉50克,熟猪油45克,色拉油500克,醉香料400克。

制作:

1、将麻糕鱼切丝,拍匀生粉,纳入二分一热的色拉油中滑一下。

2、另取净锅上火,下入熟用葵花子油,下入青葱花炸至桔蛋黄。

3、净锅上火,下入醉香料大火烧开,下入全部原料,待汁水收到一定水准时淋芝麻油,撒黄豆酱就可以。

醉香料:

劲酒250克,干花椒100克,花椒50克,调味精、调味精各3克,坡洼热49克,花椒油10克,泡姜、泡椒各9克,豆瓣15克,将持有原料调治将养均匀即成。

鲜沙参焖草石蚕

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原料:

粗细均匀的红萝卜8根,人工繁育的鲜土精80克(每袋重100克,10元/袋),南荻笋2根。

调料:

盐7克,鸡粉3克,鸡汤1千克。

制作:

1、胡萝卜切去三头,削皮待用。

2、荻笋飞水,调味清炒,待用。

3、锅内归入胡萝卜和盐、鸡汤,慢火烧开,改大火稳步煨制,待红萝卜能够用铜筷轻便插过时,归入洗净的鲜海腴,继续温火烧2分钟,用鸡粉调味,出锅装入容器内,用南荻笋点缀就可以。

仔姜红沙

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原料:

红溜鱼一条,马铃薯粉100克,光旁片100克,青、秦椒节共20克,拍蒜一瓣,姜片、葱各一些些。

调料:

豆子20克,豆沙色花椒20克,盐4克,味素6克,坡洼热粉0.5克,料酒10克,生抽5克,白醋、色拉油各适合的数量。

制作:

1、红溜鱼宰杀洗净,剁下头尾,把肉类成鱼片,用一些些盐、黄酒、生粉蛋白抓匀,腌15分钟待用。

2、马铃薯粉、雨草片一齐焯水,捞入盛器内垫底。

3、净锅下入色拉油烧至四分之三热,下入豆瓣煸香后,参与料酒、生抽、胡椒粉、糖继续生煎片刻,再加适当的数量开水烧开,用盐、调味精调味,然后保持中火,先下入鱼头、鱼尾略煮3分钟,捞出放入盛器内摆好,再归入鱼片,用筷子拨散,2分钟之内就能够关火,最后连汤带鱼片全体翻腾盛器内。

4、净锅下入300克色拉油烧至33.33%热,参与姜片、拍蒜、葱、深灰蓝花椒、青、红花椒节,用中温火爆炒至黄椒颜色快变时,关火,把锅中料一同倒入盛鱼的大盆中就可以。

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