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华夏烹饪大师

2019-09-28 15:45 来源:未知

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刘杰
,男,汉族,1981年2月出生,浙江丽水人。国家中式烹调高级技师,公共营养师,国家名厨,国际烹饪艺术大师,中国烹饪大师,浙江烹饪大师,浙菜金牌大师,丽水烹饪大师,浙江名厨委员会执委,厨皇会高级理事,现任浙江丽水云和大酒店行政总厨。

熊均苗,男,汉族,1957年3月生,浙江余姚人,大专学历,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪大师,中国餐饮文化大师,国家高级营养师,中国领导科学研究院荣誉博士,国家名厨编委会荣誉委员,中烹协名厨专业委员会委员,余姚市餐饮协会副会长,浙江省烹饪协会理事,浙江省名厨专业委员会执行委员、理事,宁波餐饮协会副会长,宁波餐饮协会名厨专业委员会副主任,现任浙江余姚市帅康大酒店总经理。

从厨二十多年来,刘杰致力于浙菜、粤菜、迷宗菜的传承和发展,既善于烹制传统佳肴,又不断推陈出新创制新品种,一直以自己的独特风格,创新精神,深得众多餐饮界名师的指点和一致好评,创作的代表作品有江南酒酿叫花鸡、融味汁元宝虾、乡村细沙卷、绿谷鸡汁香菇、泉水菠菜浓汤豆腐丸等深受消费者喜爱的品种。凭借精湛的技艺水平,多次在全国、省级大赛中获奖,在工作中勇于实践与创新,为提升和完善技术与管理技能,2008年参加浙菜高级研修班资格学习,以优异成绩毕业。刘杰不但是一位具有丰富实践经验的浙菜名厨,而且具有一定的烹饪理论知识,多次在《丽水地方特色菜》《新派杭帮菜》《浙菜名菜》《东方美食》《中国浙菜乡土美食》等杂志发表创新作品。

擅长宁波菜的创新研发,精通烹饪鱼翅、鲍鱼、燕窝、野生大黄鱼、野生甲鱼为重点的中高档菜肴,融会贯通,敢于创新,代表菜品有菊花笋卷、红烧大黄鱼、炸月片等。

业绩成果
荣获2005年中国淡水鱼烹饪大赛热菜银奖;2007年中国淡水鱼烹饪大赛热菜金奖;2008年全国第五届烹饪大赛热菜银奖;2010年中国餐饮行业博览会大赛热菜特金奖;2011年搜厨国际大赛金勺奖;2012年浙西南烹饪大赛热菜最佳风味金奖;2013年在浙江餐饮行业精英大会中被授予浙江名厨称号,获得浙江省餐饮行业协会授予浙江烹饪大师称号,荣获丽水首届养生菜大赛热菜两枚金奖;2014年第七届全国烹饪大赛热菜金奖,被评为浙江餐饮业年度杰出厨师长,获得中国饭店协会授予中国烹饪大师称号;2015年被浙江省餐饮行业协会、浙江省商务局评为浙菜金牌大师;2017年3月其主要业绩及代表作品被收录于国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷一书,并被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号。
1996年杭州楼外楼学厨;1998年杭州红泥大酒店炉台主管;2001年浦江天长宾馆厨房主管;2003年台州国际大酒店(四星)中厨厨师长;2006年云和大酒店有限公司行政总厨;2008年金华白天鹅大酒店行政总厨;2010年嘉兴阳光大酒店(五星)行政总厨;2015年兼任浙江省人民大会堂宴会厅菜品研发总监、南京粤海国际大酒店厨务顾问;2011年至今担任丽水云和大酒店有限公司行政总厨。

职业生涯
1979年任职于余姚市房管处食堂。1980年—1983年任职于余姚市技工学校炊事班。1983年—1986年任职于余姚市农行食堂。1986年—1997年在农行培训站厨房负责,任站长。1997年独资建立余姚市帅康大酒店,并任总经理兼行政总厨至今。

代表作品            
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江南酒酿叫花鸡
味型:咸鲜微甜。
用料:小本鸡,五年陈黄酒,甜酒酿,老抽,鸡精,味精,冰糖,海鲜酱。
做法:将小本鸡洗净入油锅炸至金黄色,调味大火烧开,小火煮30分钟关火焖一个小时捞出,包玻璃纸,再包面酥皮,入烤箱上火180度、下火150度烤至皮酥即可。
特色:酒香浓香,肉酥而不烂。
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融味汁元宝虾
味型:咸鲜微辣、酸甜。
用料:对虾,刺身酱油,米醋,白糖,辣鲜露,橄榄油,松子。
做法:将对虾改刀入油中炸至外酥里嫩,调料调成汁淋在虾上,撒上松子即可。
特色:虾酥鲜嫩,味道耐人寻味。
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乡村细沙卷
味型:香甜。
用料:肥膘,细豆沙,面粉,生粉,泡大粉。
做法:将肥膘煮熟切夹刀片,包入细豆沙,挂脆皮糊炸至金黄色即可。
特色:口感酥脆,油而不腻。
 
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绿谷鸡汁香菇
味型:咸鲜。
用料:新鲜香菇,菜胆心,蚝油,鸡汁,味事达酱油。
做法:将鲜香菇入油中炸至干香,调料调味烧入味收汁,菜胆心点缀装盘即可。
特色:口感鲜香,菇酥滑嫩。
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泉水菠菜浓汤豆腐丸
味型:咸鲜。
用料:盐卤豆腐,菠菜,精盐,鸡精,味精,鸡汁,山泉水。
做法:将豆腐捏碎,用沙布挤干水分,放入盐打上劲做成豆腐丸,菠菜打汁调浓汤浇豆腐丸上即可。
特色:口感鲜嫩,色泽鲜艳,富有创意。
(责任编辑:大贺)

荣誉成就
1992年荣获全国琼花杯食品雕刻大赛金杯奖。1993年获第三届全国烹饪技术大赛热菜金牌、果蔬雕刻银牌。2002年荣获浙江省“高歌杯”鹅肥肝菜肴全国邀请赛特金奖。并获余姚市烹饪大赛鹅掌扣鲍鱼十大创新奖。2003年被授予浙江省优秀企业家称号。2005年10月在第十五届中国厨师节上被授予全国优秀厨师称号,并荣获全国中餐技能创新大赛金奖。2006年被中国烹饪协会授予中国烹饪大师称号,同年荣获中华金厨奖(技术创新奖)称号。2013年4月在国家名厨征集评选中被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。熊均苗经营的帅康大酒店还曾被浙江省授予浙江省先进企业、十大品牌餐饮企业、十佳餐饮企业称号,优其在市内及周边县市消费者中很有影响。

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代表菜品
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红烧大黄鱼  熊均苗制作     单位:浙江余姚市帅康大酒店
用料:野生大黄鱼750克,大蒜子,生姜油,精盐,味精,绍酒,胡椒粉,酱油,白糖,清汤。
此菜是熊均苗精心创制,是他酒店中的招牌菜,并荣获浙江名菜称号。

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菊花笋卷  熊均苗制作     单位:浙江余姚市帅康大酒店
用料:春笋1500克,虾仁200克,火腿50克,鸡蛋2只,葱20克,红樱桃1个,青瓜,精盐15克,味精10克,干生粉10克,香菜。
采用优质黄芽毛笋,精工细作,笋片爽脆,虾茸鲜嫩,味道可口,形似菊花,美观雅致,营养丰富。
制作关键:笋片必须厚薄均匀,笋卷大小一致,不松散,严格控制蒸的时间。

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炸月片  熊均苗制作     单位:浙江余姚市帅康大酒店
用料:净草鱼肉150克,鸡蛋3只,熟火腿末15克,猪肥膘肉40克,绿叶菜100克,葱末20克,绍酒10克,精盐8克,味精2克,植物油2000克(实耗50克)。
此菜红绿黄白四色相映,色泽悦目,香嫩鲜美。
关键:鱼茸必须斩细,打透,加水不能过多,否则因水分多而影响质感,蒸制时要掌握好时间,以成熟为度。

(责任编辑:admin)

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